Części wołowiny i ich zastosowanie

Rostbef (Striploin)

Rostbef to część grzbietu znajdująca się za antrykotem. Charakteryzuje się umiarkowanym marmurkowaniem i zrównoważonym smakiem.

• Struktura: Średnio zwarta, z widocznym przerostami tłuszczu
• Smak: Intensywny, wyraźnie wołowy, z nutą słodyczy
• Najlepsze metody przygotowania: Pieczenie, grillowanie, powolne duszenie
• Idealne do: Steków średniej grubości, pieczeni, gulaszu wysokiej jakości
• Czas obróbki: Krótki dla steków (3-5 minut z każdej strony), długi dla dań duszonych (2-3 godziny)

Polędwica (Tenderloin)

Najdelikatniejsza i najdroższa część wołu, praktycznie pozbawiona tłuszczu.

• Struktura: Bardzo delikatna, miękka, jedwabista
• Smak: Subtelny, łagodny, wymaga często dodatkowego doprawienia
• Najlepsze metody przygotowania: Krótkie smażenie, grillowanie, sous-vide
• Idealne do: Steków (filet mignon), carpaccio, tatara
• Czas obróbki: Bardzo krótki, 2-3 minuty z każdej strony dla średnio wysmażonego steku

Antrykot (Ribeye)

Część z okolic żeber, charakteryzuje się intensywnym marmurkowaniem.

• Struktura: Luźna, z obfitymi przerostami tłuszczu
• Smak: Bardzo intensywny, maślany dzięki wysokiej zawartości tłuszczu
• Najlepsze metody przygotowania: Grillowanie, smażenie na patelni
• Idealne do: Soczystych steków, smażonych dań
• Czas obróbki: Średni, 4-5 minut z każdej strony dla średnio wysmażonego steku

Łopatka (Shoulder)

Część z przedniej ćwiartki, pracowita i pełna smaku.

• Struktura: Włóknista, z dużą ilością tkanki łącznej i tłuszczu międzymięśniowego
• Smak: Głęboki, intensywny, wyrazisty
• Najlepsze metody przygotowania: Długie duszenie, gotowanie, wolne pieczenie
• Idealne do: Gulaszu, zrazów, mielonego mięsa, powolnie gotowanych potraw
• Czas obróbki: Długi, minimum 2-3 godziny dla pełnego rozłożenia kolagenu

Karkówka (Neck/Chuck)

Umięśniona część z dużą ilością tkanki łącznej.

• Struktura: Bardzo włóknista, z wysoką zawartością kolagenu
• Smak: Niezwykle intensywny, głęboki
• Najlepsze metody przygotowania: Bardzo długie duszenie, gotowanie
• Idealne do: Wołowiny po burgundzku, gulaszu najwyższej jakości, bulionów
• Czas obróbki: Bardzo długi, 3-4 godziny dla uzyskania pełnej miękkości

Goleń (Shank)

Dolna część nogi, bogata w kolagen.

• Struktura: Bardzo zwarta, z dużą ilością ścięgien i tkanki łącznej
• Smak: Intensywny, esencjonalny
• Najlepsze metody przygotowania: Długie gotowanie, duszenie
• Idealne do: Ossobuco, bulionów, zup
• Czas obróbki: Bardzo długi, 4-5 godzin dla pełnego rozłożenia tkanki łącznej

Mostek (Brisket)

Część z klatki piersiowej, z charakterystycznymi warstwami tłuszczu.

• Struktura: Włóknista, z warstwami mięsa i tłuszczu
• Smak: Bogaty, intensywny
• Najlepsze metody przygotowania: Wędzenie, powolne pieczenie, gotowanie
• Idealne do: Pastrami, wędzonej wołowiny, potraw jednogarnkowych
• Czas obróbki: Ekstremalnie długi, 6-12 godzin w niskiej temperaturze

Zrazowa (Rump)

Część z tylnej ćwiartki, stosunkowo chuda.

• Struktura: Zwarta, z niewielką ilością tłuszczu
• Smak: Wyraźny, ale mniej intensywny niż w przypadku części z przedniej ćwiartki
• Najlepsze metody przygotowania: Duszenie, powolne pieczenie, marynowanie
• Idealne do: Zrazów, pieczeni, gulaszu
• Czas obróbki: Średnio długi, 1.5-2 godziny dla duszonych potraw